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Wissenswertes rund um Kaffee

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Begriffe aus Espresso- / Siebträgermaschinen

Bauarten

1-Kreiser

Bei einem 1-Kreiser werden Dampf und Brühwasser im Selben Kessel produziert. Da Dampf(110°-130°) und Brühwasser (90°-94°C) unterschiedliche Themparaturen benötigen, wird die Themparatur im Kessel für die Dampfproduktion erhöht bzw.wird kein Dampf benötigt wieder reduziert.

2-Kreiser

Wie der Name schon vermuten lässt werden in zwei getrennten Wasserkreisen gleichzeitig Dampf und Brühwasser zu unterschiedlichen Temperaturen bereit gestellt. Dabei erhitzt der Dampfkessel den innen liegenden Brühkessel.

Dual-Boiler

Bei einem Dual-Boiler werden in zwei getrennten Boilern gleichzeitig Dampf und Brühwasser zu unterschiedlichen Temperaturen bereit gestellt. Beide Kessel haben separate Heizungen. Der Service-Dampfkessel kann bei vielen Siebträgern abgeschaltet werden der dadurch Strom spart.

Thermoblock

Das Wasser durchläuft einen elektronisch erhitzten Block. Bei Maschinen mit Dampf und Brühwasser werden meistens 2 Thermoblöcke verbaut.

Brühgruppen

Hebelgruppe

Die ersten Maschinen die einen Espresso mit ca. 9 Bar Druck brühen konnten, waren Handhebelmaschinen. Durch die Bewegung (Ruhestellung in Arbeitsstellung) des Handhebels wird Wasser in die Brühgruppe geleitet. Die Extraktion des Espresso findet dann über den umgekehrten Weg (Arbeitsstellung in Ruhestellung) statt. Dabai wird der Durck von Hand geregelt.

E61

Der Klassiker unter den Brühgruppen mit eigener Fanbase. Sie wurde 1961 von der italienischen Siebträger Schmiede FEMA auf den Markt gebracht. Damals war der Brühkopf am Modell E61 (abgekürzt von 1961 “61” und Eclipse “E” der damaligen Sonnenfinsterniss) verbaut. Der erste Siebträger der durch seine leichtere und schnellere Bedienung den zu dieser Zeit weit verbreitete Handhebel aus den Espressobars verbannte. Als in den 90igern das Patent auslief blieb der Name E61 an der Bauart des Brühkopfes hängen.

Ringbrühgruppe

Bei einer Ringbrühgruppe sitzt ein kleiner Kessel direkt über dem Brühkopf. Eine elektronische Heizung erhitzt gleichzeitig den Brühkopf sowie das Wasser im Kessel. Das Brühwassaer wird direkt an der Unterseite des Kessel über ein Magnetventil zum Duschensieb geführt. Das Frischwasser wird an der Oberseite des Kessel über dei Pumpe eingespritzt. Der Druck wird über die Pumpe erzeugt. Der große Vorteil ist hier die schnelle Aufheizzeit. Bei vielen Bezügen hintereinander können Themparaturschwankungen auftreten.

gesättigter Brühkopf

Brühkessel und Brühgruppe sind ein Bauteil. Die Brühgruppe ist am höchsten und somit wärmsten Punkt des Kessels. Über eine dünne Leitung wird das Brühwasser aus der Mitte des Kessel entnommen und nach außen, zur Steuerung des Brühvorgangs, durch ein Magnetventil geführt. Danach wird die Leitung wieder in den Brühkessel geführt direkt über das Duschensieb. Der Offset zwischen Brühkopf und Brühwasser ist extrem gering.

Pumpen-Technik

Vibrationpumpe

Die Vibrationspumpe, erfunden und bekannt unter dem Firmennamen Ulka, ist die preiswerte Variante den erforderlichen Brühdruck  zu erzeugen. Vergleichbar mit  einer Wechselstrom Klingel fährt ein Anker mit hoher Frequenz durch ein erzeugtes Magnetfeld.  Bauform bedingt entsteht durch die hohe Frequenz des Ankers ein lautes Brummen.

Rotationspumpe

Die Rotationspumpe ist durch Ihre Bauart robust, leise und leistungsfähiger als eine Vibrationspumpe. Der Pumpendruck kann hier über einen Bypass geregelt werden. Eine Rotationspumpe besteht aus einem leistungsstarken Motor der eine in einem Gehäuse befindliche Scheibe antreibt. Bei vielen Siebträgermaschinen mit Rotationspumpe kann zwischen Festwasseranschluss und Wassertank-betrieb umgeschaltet werden. Häufige Verwendung in Gastromaschinen mit mehreren Brühgruppen oder hochwertigen Haushaltsgeräten.

Getriebepumpe

Eine sehr seltene Art, aber wohl die Komfortabelste. Bei einer Getriebepumpe haben Sie die Möglichkeit über die Umdrehungszahl des Motors den Brühdruck zu steuern. Das ermöglicht eine exakte Brüh/Druckkurve für die Extraktion Ihres perfekten Espressos zu programmieren. Die Profile lassen sich abspeichern und exakt wiedergeben. Diese Art ist bei sehr teuren Siebträgermaschinen verbaut.

PiD-Steuerung

proportional integral und differential kurz PID. Mit einer PID-Steuerung in einem Siebträger kann man die Temperatur des Brühwassers/Dampf genau einstellen. Hier vergleichen Sensoren in den jeweiligen Kesseln den Soll/Ist – Wert der Temperatur und regeln ggf. nach. die Temperatur wird meistens über ein kleines Display angezeigt/eingestellt. Bei Siebträgern im Haushaltsbreich mit vergleichbaren kleinen Kesseln ein eindeutiger Qualitätsindiz.

Wasseranschluss

Es gibt zwei Wege Ihren Siebträger mit Wasser zu versorgen, entweder über einen Wassertank oder Festwasseranschluss. Hier ist ausschlagebend welche Pumpe in Ihrem Siebträger verbaut wurde. Siebträger mit Vibrationspumpen haben ausschließlich einen Wassertank, da diese Pumpenart bauartbedingt nicht für Leitungsdruck ausgelegt sind. Bei Rotation und Getriebepumpen ist hingegen der Leitungsdruck kein Problem. Trotzdem werden hier für Service-Zwecke Wassertank verbaut um ggf. den Kessel zu entkalken. Der Benutzer  kann hier zwischen Wassertank und Festwasseranschluss umschalten bzw. entweder seinen Siebträber mit Festwasser oder Wassertank betreiben.

Elektronisch programmierbare Tassenmenge

Neben der PID -Steuerung ein weiterer elektronischer Helfer um ein reproduzierbares Ergebnis zu erhalten. Wie der Begriff schon vermuten lässt können hier über Tasten oder Display die Extraktionszeit festgelegt und gespeichert werden.

automatischer Dampf

Auch als Autosteam bekannt. Über eine in der Dampflanze verbauter Temperaturfühler wird permanet die Milchtemperatur überwacht.

BERGIFFE AUS Kaffee- /  Espressomühlen

Art des Auswurfes

Auffangbehälter

Ein Auffangbehälter ist ideal wenn es sich um eine Mühle für Filterkaffeezubereitung handelt. Hierbei wird das Mahlgut in einer im Lieferumfang enthaltenen Auffangschale gemahlen.

Direkt- on demand

Das Mahlgut wird ohne Umwege direkt in den Siebträgerhalter gemahlen. Der Vorteil hier, bei wenigen Bezügen pro Tag werden die Kaffeebohnen immer frisch gemahlen (sehr geringer Aromaverlust).

Dosierbehälter

Diese Art der Mühle macht dann Sinn wenn man in einer Espressobar mehr als 60 Espressi in der Stunde zubereitet. Die Mühle mahlt die Kaffeebohnen in ein “Vorratbehälter” . Die Dosierung des Kaffeemehls findet über ein Schiebemechanismus statt. Vorteil sehr geringer Zeitaufwand beim Befüllen des Siebträgerhalter.

Mahlwerk

Scheibenmahlwerk

Bei einen Scheibenmahlwerk liegen zwei Mahlscheiben übereinander. Ein Motor treibt die unten liegende Scheibe an. Der Mahlgrad wird über den Abstand zwischen den Mahlscheiben eingestellt. Umso weiter die Scheiben auseinander liegen desto gröber wird das Mahlgut und umgekehrt.

Je größer die Mahlscheibe desto weniger Wärmeentwicklung entsteht bei mahlen. Dadurch kann länger und schonender gemahlen werden. Somit empfiehlt sich in der Gastronomie einen Scheibendurchmesser von min. 60mm. Im Haushaltsbereich sind Mühlen mit einem Durchmesser von 50mm ausreichend.

Kegelmahlwerk

Bei einem Kegelmahlwerk gibt es zwei verschiedene Mahleinheiten, hierbei dreht sich der Mahlkegel im Mahlgehäuse. Der Mahlgrad wird wie bei dem Scheibenmahlwerk über den Abstand zwischen Mahlkegel und Gehäuse bestimmt. Das Kegelmahlwerk kann mit einer geringeren Drehzahl betrieben werden das das Mahlgut nicht wie bei einem Scheibenmahlwerk durch die Zentrifugalkraft nach außen getragen wird. Es fällt eher durch das Kegelmahlwerk hindurch.

Mahlgradverstellung

Bei der Mahlgradverstellung ist darauf zu achten, dass man eine feine stufenlose Einstellung hat.  Da die stufenlose Einstellungen der Mühle oft sehr aufwendig und zeitintensiv ist, um den richtigen Mahlgrad zu erlangen, gehen viele Hersteller den Kompromiss (perfekter Mahlgrad liegt genau zwischen zwei Stufen) der stufen ein.

Wiegefunktion

Ein Feature das man häufig nur in sehr hochpreisigen Mühlen finden. Hier kann man nicht nur die Auswurfzeit einstellen, sondern gleichzeitig das Gewicht einstellen und messen welches das ausgeworfene Kaffeemehl haben soll. Wenn man häufig seinen Mahlgrad wechselt ein sehr hilfreiche Funktion.

Kapazität Bohnenbehälter

Eine Kaffeebohne die UV-Licht ausgesetzt ist verliert Aroma. Um so länger um so mehr Aromaverlust. Somit ist die größe des Bohnenbehälters an den Verbrauch anzupassen. Grundsätzlisch sollte man ein Bohnenbehälter nur mit der Menge an Bohnen befüllen wie man in der nächsten Stunde benötigt.

Ingo Lober

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74564 Crailsheim

 

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